Perché di fronte ad un dolcetto appetitoso o un cocktail ben preparato si prova la così detta “acquolina in bocca”?
La risposta più semplice è: perché gustiamo il cibo con gli occhi ancora prima che con il palato!
Ecco perché presentare una pietanza o una bibita nel modo giusto è importante per il suo successo.
In questo senso la colorazione gioca un ruolo fondamentale, perché anche i colori (similmente a come succede con gli odori) ci guidano nella scelta del cibo.
Una tonalità naturale e attraente è quindi indice di un cibo sano, fresco e delizioso.
Come aggiungere quindi quel tocco in più a un prodotto alimentare senza alterarne la qualità e le caratteristiche organolettiche?
Ma soprattutto, esistono coloranti 100% naturali che rispettino sia la salute dell’uomo che dell’ambiente?
La risposta è sì, e stiamo parlando degli antociani!
Vediamo di seguito che cosa sono, dove si trovano e quali sono le loro proprietà.
Gli antociani come coloranti naturali
Gli antociani sono pigmenti vegetali appartenenti al gruppo dei flavonoidi e si trovano naturalmente in molti frutti, bacche, ortaggi, fiori e foglie nei toni del viola, del rosso porpora e del blu.
Il loro nome deriva infatti dal greco “antro kyanos” che significa fiore blu.
Sono particolarmente ricchi di antociani: le melanzane, i frutti di bosco come mirtilli e ribes, la rapa rossa, le carote viola e rosse e soprattutto l’uva nera.
Maggiore è l’intensità del colore e maggiore sarà la concentrazione di antociani nel frutto.
In particolare, dall’uva nera si ricava l’enocianina, un colorante completamente naturale derivato dalle bucce dell’uva, che approfondiremo nel prossimo paragrafo.
Le proprietà benefiche degli antociani sono ormai ben note, si tratta infatti di sostanze molto preziose per la salute.
I principali benefici degli antociani sono:
- Antiossidanti
- Antinfiammatorie
- Antinvecchiamento
- Antiradicali liberi
- Effetto benefico sulla microcircolazione (di aiuto per cellulite e ritenzione idrica)
- Effetto protettivo di vene e capillari
- Effetto positivo sul sistema cardiocircolatorio
Inoltre, gli antociani avrebbero un effetto positivo anche sui capillari del bulbo oculare, proprio grazie all’effetto benefico che esercitano sulla microcircolazione.
Che cos’è l’enocianina e come si ricava: gli antociani del vino
Come abbiamo già anticipato, l’enocianina è il pigmento contenuto nell’uva nera.
Dal punto di vista chimico, l’enocianina è un monoglucoside e i pigmenti in essa contenuti sono le antocianidine degli antociani.
Questo colorante naturale appartiene quindi alla famiglia degli antociani e viene ottenuto in Italia dalla lavorazione delle bucce delle uve Lambrusco, Ancellotta e Montepulciano; proprio per questo può capitare di sentir impropriamente parlare di antociani del vino.
Commercialmente, l’enocianina si presenta come un liquido dalle tonalità che vanno dal rosso-porpora al rosso-violaceo intenso a seconda delle uve di provenienza, noto commercialmente con la sigla E163.
Tramite un processo di precipitazione (o più semplicemente di separazione) e utilizzando tecnologie di estrazione molto avanzate, si ottengono quindi coloranti naturali nella gamma dei bruni, dei rossi e dei viola, sia in forma liquida che in polvere.
I suoi impieghi nel settore alimentare sono molto vari; l’enocianina viene infatti utilizzata per colorare naturalmente cibi e bevande come:
- Prodotti di pasticceria e da forno
- Gelati e sorbetti
- Sciroppi
- Marmellate e confetture
- Yogurt
- Liquori e superalcolici
- Succhi di frutta e bevande analcoliche
- Vini (nei paesi in cui è consentito)
Grazie all’elevato potere colorante dell’enocianina si possono ottenere le colorazioni desiderate anche utilizzandone quantità minime, senza andare così ad alterare le qualità organolettiche del prodotto trattato.
L’enocianina presenta inoltre un’ottima stabilità, (sempre assicurandosi che i prodotti o che il colorante stesso vengano conservati lontano da fonti di luce e calore).
Inoltre, l’enocianina è facilmente solubile in acqua, alcol e soluzioni zuccherine. Non è invece solubile in solventi lipidici.
Gli antociani della carota rossa
Non è solo dall’uva nera che si ricavano coloranti naturali di alta qualità, ma anche dalla carota rossa, che è un’ottima fonte di pigmenti naturali ad uso alimentare.
Gli antociani della carota rossa (o viola) presentano infatti un pH basso e un buon rapporto qualità prezzo, che permette di mantenere costi di produzione più bassi.
Questi pigmenti naturali sono infatti molto diffusi nel settore del Food & Beverage e vengono utilizzati per colorare molte categorie di prodotti, tra cui:
- Bevande alcoliche
- Bibite
- Gelati
- Dolci
- Prodotti di confetteria
- Formaggi e altri latticini
La gamma delle colorazioni si estende dai rossi, agli arancioni, fino ai viola e ai rosa, donando un vero e proprio effetto “wow!” a cibi e bevande.
Un colorante alimentare naturale e personalizzato
Abbiamo già accennato al fatto che, uno dei grandi vantaggi offerti dagli antociani e dai coloranti a base di uva e carota rossa, è quello di poter essere utilizzati in quantità minime, senza modificare il sapore e l’odore dei prodotti trattati.
Un altro grande vantaggio degli antociani è però anche quello di poter ampiamente personalizzare il colore, per ottenere tonalità specifiche.
Geber collabora con produttori internazionali e laboratori certificati che, seguendo le richieste specifiche del cliente, possono sviluppare una colorazione personalizzata per donare una tonalità unica a ogni prodotto.
I colori a base di antociani dell’uva e della carota rossa sono quindi una soluzione ottimale per la preparazione di cibi non solo belli, ma anche sani, appetitosi e buoni, sia per l’uomo che per l’ambiente!
Se questo prodotto ti interessa, visita la pagina dedicata ai coloranti naturali e contattaci utilizzando il form di richiesta informazioni, ti contatteremo appena possibile per guidarti nella scelta del prodotto che desideri.
