Lo zucchero d’uva cristallino è un dolcificante di origine naturale, ricavato dal mosto concentrato d’uva.
Questo zucchero rappresenta un’importante innovazione in campo alimentare ed enologico e presenta qualità sorprendenti, in questo articolo scopriremo perché.
Cos’è lo zucchero d’uva?
Lo zucchero d’uva è essenzialmente un mosto, ottenuto da uve da vino, e viene indicato con la sigla MCR, o Mosto Concentrato Rettificato.
Il mosto viene privato di tutte le sostanze non zuccherine al suo interno attraverso un trattamento di purificazione, che da origine a uno sciroppo incolore e inodore.
Il Mosto Concentrato Rettificato è costituito da due monosaccaridi, ovvero glucosio e fruttosio, presenti quasi in egual misura, dove il primo costituisce il 48% della miscela e il secondo il 50%.
Lo zucchero d’uva nasce come sostituto del saccarosio in ambito enologico, dove viene utilizzato ampiamente nella presa di spuma ove permesso.
Questo perché il saccarosio è stato per molto tempo lo zucchero maggiormente utilizzato per la vinificazione, grazie alle sue qualità organolettiche neutre, insapori e inodori, che non trasferiscono note esterne al vino.
Tuttavia, il saccarosio è un prodotto estraneo all’uva e compromette il prestigio, l’integrità e la reputazione del vino.
Mentre in Germania e Francia lo zuccheraggio dei vini con il saccarosio è consentito, in Italia, Grecia, Spagna e Portogallo vige una normativa della Comunità Europea che proibisce lo zuccheraggio e sofisticazione dei vini se non con mosti e zuccheri provenienti dall’uva.
In Italia, una normativa che proibiva lo zuccheraggio dei vini era già esistente dal 1918 e fu modificata nel 1965 con il Dpr 162, che proibisce lo zuccheraggio dei vini con il saccarosio e consente solo l’uso di mosti.
Proprio per questo la ricerca in campo enologico ha portato allo sviluppo di uno zucchero che fosse prodotto esclusivamente con uva.
Nasce così il Mosto Concentrato Rettificato, o MCR, che differisce dal classico mosto concentrato perché si tratta di una miscela idro zuccherina privata di fenoli, acidi e minerali.
Purtroppo però, nonostante il Mosto Concentrato Rettificato sia un prodotto di grande qualità, non riesce comunque a superare la purezza, stabilità e facilità d’uso del saccarosio.
Per far fronte a questo problema, nel 2012, l’azienda siciliana Naturalia Ingredients ha dato vita ad un nuovo prodotto, ovvero il Mosto Concentrato Rettificato Solido, o MCRs.
Questo prodotto innovativo è ottenuto tramite un processo di separazione, brevettato a livello internazionale, che non ricorre all’uso di solventi, generando uno zucchero d’uva cristallino e purissimo, ideale per la vinificazione.
La storia dello zucchero d’uva o mosto cotto: il dolcificante naturale usato già dagli Antichi Romani
Il succo e il mosto dell’uva sono stati utilizzati per dolcificare cibi e bevande sin dagli albori della civiltà. Queste dolci miscele dal colore violaceo e rosso rubino intenso furono usate largamente sia nel Mediterraneo che in alcune zone dell’Asia.
Il mosto d’uva cotto in particolare, noto in Italia come Saba, è stato utilizzato fin dai tempi degli antichi romani per dolcificare cibi e bevande e viene menzionato in trattati di cucina dell’epoca. Il suo nome deriva dal latino sàpor, ovvero sapore.
La Saba è anche considerata un condimento della tradizione contadina, che fu tramandata per generazioni fino ai giorni nostri. Oggi la Saba è una prelibata tipicità regionale, che viene ancora oggi preparata in alcune regioni italiane, tra cui Emilia-Romagna, Marche, Puglia e Sardegna.
Nonostante le sue umili origini, si tratta di un prodotto ricercato e poco diffuso poiché necessità di molte ore di preparazione. Il prodotto finale è uno sciroppo denso dal colore bruno scuro e dal sapore delizioso, che sia abbina molto bene ai formaggi.
Il mosto d’uva cotto è ancora oggi molto diffuso in alcuni paesi mediorientali, tra cui la Georgia, dove viene utilizzato al pari degli altri comuni dolcificanti.
Oltre la vinificazione: lo zucchero d’uva in cucina
Ciò che distingue lo zucchero d’uva cristallino dal tradizionale mosto è la sua grande versatilità, poiché grazie alle sue caratteristiche chimiche e organolettiche viene utilizzato non solo nella produzione di vini, ma anche di dolci e prodotti da forno.
Lo zucchero d’uva cristallino infatti favorisce la lievitazione durante la panificazione, conferendo elasticità e fragranza ai lievitati.
In gelateria lo zucchero d’uva è un ingrediente di prestigio, che permette di preparare un gelato di alta qualità mantenendo un basso indice glicemico.
Inoltre, assicura un basso punto di congelamento, conferisce cremosità e un gradevole sapore fruttato a gelati e sorbetti.
A questo proposito ti invitiamo a leggere il nostro articolo sul gelato a basso contenuto di zuccheri, preparato proprio con lo zucchero d’uva.
Tra le principali qualità dello zucchero d’uva si possono elencare le seguenti:
- Potere dolcificante ottimale, simile a quello del saccarosio.
- Facilmente solubile in acqua.
- Effetto umettante (mantiene l’idratazione).
- Adatto per caramellare.
- Rilascio energetico bilanciato grazie alla combinazione di destrosio (rilascio immediato) e fruttosio (lento rilascio).
- Indice glicemico medio-basso.
Infine, lo zucchero cristallino d’uva viene usato anche per dolcificare bevande analcoliche e trova uso anche in cosmetica.
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