Che cos’è il tannino?
Questa comune ma preziosa sostanza è onnipresente nel regno vegetale; ogni pianta della terra, di qualsiasi specie, contiene tannino. Il suo scopo è quello di proteggere la pianta dalle aggressioni esterne, dagli animali che se ne cibano oltre che da batteri, virus e funghi.
A differenza delle altre specie viventi (come ben sappiamo) le piante non possono infatti scappare di fronte al pericolo, ripararsi dagli agenti atmosferici o spostarsi da un ambiente insalubre.
È quindi grazie all’evoluzione naturale che le piante hanno sviluppato i tannini come forma di difesa.
Le piante molto ricche di tannini, infatti, hanno un sapore sgradevole, che scoraggia gli animali dal cibarsene. Non solo, i tannini sono un forte alleato della pianta ed esercitano una vera e propria azione antivirale, antibatterica e fungicida.
I tannini sono presenti in ogni pianta, foglia o frutto in quantità variabili e presentano proprietà molto benefiche per gli animali e per l’uomo. Ad esempio, i tannini contenuti nelle foglie di tè, nel melograno e nell’uva sono un potente antiossidante e sono molto utili per mantenere la flora intestinale in equilibrio.
In particolare ai ruminanti, vengono somministrati i tannini come un vero e proprio integratore poiché facilitano i processi digestivi, promuovono la crescita naturale e migliorano la qualità del latte e della carne.
I campi di applicazione dei tannini sono però anche molti altri e non si limitano all’alimentazione animale. Grazie alle sue proprietà antibatteriche, i tannini vengono utilizzati per la concia delle pelli, assicurando la durevolezza e robustezza di scarpe, borse, accessori, indumenti e oggetti in pelle.
Inoltre, i tannini sono una componente importante e naturale dell’uva e del vino, ma grazie al loro ruolo “multi-task” possono anche essere aggiunti in fase di vinificazione per migliorare sia il processo di produzione che il prodotto finale. Approfondiremo questo tema più avanti, nel paragrafo “Il vino e i tannini”.
Il tannino nella storia: tra concia delle pelli e nutrizione
L’uso del tannino ha origini molto antiche e risale al tempo in cui l’uomo fu cacciatore-raccoglitore, quando nutrendosi di bacche, radici, frutti e foglie, entrò in contatto con questa preziosa sostanza dalle proprietà antibatteriche e antiossidanti.
L’uso dei tannini per la concia delle pelli risale invece ai tempi dei Sumeri, che furono i primi a utilizzare questa tecnica e a documentarla. Successivamente furono i Babilonesi a perfezionarla, seguiti dagli Egizi e dai Persiani.
In Italia, in particolare in Toscana, furono gli Etruschi a padroneggiare la tecnica della concia e della tintura delle pelli con estratti vegetali di tannino, che fu tramandata fino ai giorni nostri.
I Romani poi non solo perfezionarono ulteriormente la tecnica, ma fondarono le prime corporazioni di arti e mestieri dedicate a questo e ad altri settori.
Le pelli trattate furono utilizzate per fabbricare selle e redini per i cavalli, per l’abbigliamento militare e successivamente per rilegare libri e per molti altri oggetti che hanno accompagnato la storia dell’umanità.
Il tannino e il vino
I tannini nel vino sono tra i principali agenti a determinare il colore, il gusto e in generale il carattere del vino.
Quando assaggiamo un buon vino rosso corposo una delle prime caratteristiche organolettiche che notiamo è l’effetto astringente del vino sul palato. Questo effetto è dato proprio dai tannini che contribuiscono a dar vita ad un vino rosso “tannico”.
I tannini sono contenuti naturalmente nell’uva, in particolare nei vinaccioli (ovvero i semi contenuti negli acini) e nelle bucce dell’uva nera, e vengono lasciati fermentare nel mosto in fase di macerazione e fermentazione, rilasciando le caratteristiche note tanniche.
Anche il legno delle botti rilascia tannini nel vino attraverso un lento processo di invecchiamento, ed è proprio la combinazione tra le diverse tipologie di tannini a determinare il carattere finale di un vino rosso.
Ma non solo, i tannini derivati dal legno, o da altre piante come le foglie di tè, possono essere aggiunti al vino in fase di elaborazione e affinamento, apportando in maniera naturale miglioramenti organolettici.
Vediamo di seguito i tannini più diffusi per la vinificazione e le caratteristiche principali di ciascuno.
Tannino di castagno
Il castagno è una delle piante più ricche di tannino con un contenuto pari al 10% sul peso. La varietà che viene utilizzata è la Castanea sativa, o castagno domestico, molto diffuso in Italia e Francia, che viene estratto da piante adulte, di circa 50-75 anni (ma questa pianta è particolarmente longeva e può vivere fino a mille anni!).
Il tannino di castagno viene utilizzato nelle prime fasi della vinificazione dei vini rossi, grazie alle sue eccellenti qualità antiossidanti e protettive dei polifenoli dell’uva, apportando note morbide e fragranti.
Non solo, il tannino di castagno mantiene sotto controllo lo sviluppo batterico, protegge il bouquet e fissa e stabilizza il colore naturale del vino.
Tannino di quebracho
Il quebracho, o Schinopsis balansae, invece è una pianta tipica del Sudamerica, molto diffusa tra Argentina, Brasile, Bolivia e Paraguay. Viene considerato uno degli alberi più resistenti al mondo, la sua altezza può arrivare fino a 30 m, ed è ricchissimo di tannino.
La percentuale totale sul peso può raggiungere il 25%, questo rappresenta una difesa eccezionale contro i batteri che proliferano in queste regioni calde e umide.
Il tannino di quebracho è molto apprezzato in ambito enologico grazie alle sue qualità stabilizzanti e antiossidanti. Tra le sue caratteristiche principali ci sono la capacità di legare gli antociani del vino stabilizzandoli, prevenendo in questo modo la precipitazione del colore che può avvenire durante la fase di chiarifica.
Tannino di galla
La galla invece non è una pianta, bensì un’escrescenza vegetale che si forma sui rami e le foglie degli alberi.
Nota anche come noce di galla, questa parte della pianta è in realtà un ammasso cellulare che viene sviluppato come sistema di autodifesa contro batteri, funghi o insetti, motivo per cui è molto ricca di tannino.
L’uso della galla per la vinificazione ha origini antiche e possiede diverse proprietà, tra cui quella di essere un potente antiossidante.
A differenza del tannino di castagno e di quebracho, il tannino di galla può essere utilizzato sia per i vini bianchi che per i vini rossi.
Tannino del tè verde
I tannini del tè verde sono invece una novità nel mondo enologico, vengono estratti da selezionate varietà di tè orientali di alta qualità (private della clorofilla, che è l’elemento colorante della pianta) e rappresentano una valida alternativa ai tannini di castagno, quebracho e dei vinaccioli dell’uva.
Tra i principali vantaggi dai tannini del tè verde vanno menzionati: l’alto potere antiossidante, l’azione protettiva e il mantenimento delle note olfattive del vino.
Sono inoltre utilizzabili sia per i vini rossi che per i vini bianchi e permettono di ottenere come risultato finale vini freschi ed eleganti, dalle note morbide e rotonde.
Il tannino e l’ecologia
Il fatto che il tannino provenga anche da alberi, che vengono abbattuti, può sicuramente suscitare quesiti riguardo all’ecosostenibilità di questo prodotto.
Ma la risposta che ci giunge dagli addetti ai lavori è invece rassicurante, perché le piantagioni di castagno e quebracho, destinate all’estrazione di tannino, sono gestite responsabilmente e vengono regolamentate secondo le normative nazionali.
Le foreste popolate da queste piante non sono piantagioni intensive, bensì foreste naturali create dalla natura dove regna la biodiversità.
Tutelare queste foreste è nei migliori interessi dei produttori, perché l’uso indiscriminato di queste preziose risorse ne comprometterebbe la produttività a lungo termine.
Inoltre, il tannino estratto dalle piante è un prodotto 100% vegetale che risulta innocuo per l’ambiente.
Come si estrae il tannino?
Anche il processo di estrazione del tannino è a bassissimo impatto ambientale ed è rimasto immutato nel tempo, poiché il legno viene immerso in acqua calda senza l’aggiunta di solventi o prodotti chimici.
Oltretutto, l’acqua utilizzata nel processo viene purificata e reimmessa nel ciclo produttivo. Mentre il legno esausto viene utilizzato per la produzione di pellet per stufe o inviato a centrali a biomassa, riducendo ulteriormente gli sprechi.
Ma non è solo l’ambiente ad essere rispettato; anche le comunità che vivono in prossimità delle piantagioni giovano delle opportunità di lavoro, create da questo settore, in luoghi rurali che rischierebbero invece l’abbandono.
Nel caso dell’industria del tannino si può quindi parlare di una vera e propria economia verde e circolare, dove uomo e natura cooperano in armonia, dando prova che uno sviluppo sostenibile è possibile.
Ricordiamo infine che Geber distribuisce tannini specifici per l’affinamento disponibili singolarmente o con miscele personalizzate su richiesta.
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