Il gelato è la tua passione, ma sei a dieta? Ami i dolci ma sei costretto a dover mangiare cibi a basso contenuto di zuccheri e quindi a basso indice glicemico a causa del diabete o altre patologie? Oppure sei un gelatiere in cerca di un’idea per rendere il tuo gelato meno dolce e adatto a tutti, attirando una clientela nuova?
Questo delizioso e italianissimo dessert non è solo una leccornia, ma può anche essere uno snack nutriente e salutare.
In questo articolo parleremo di gelato a basso contenuto di zuccheri, approfondiremo la scelta e l’uso dei migliori ingredienti chiave e sfateremo qualche mito.
Il Gelato senza zucchero
Un gelato senza zucchero è possibile?
La risposta che ci arriva dagli esperti del settore è molto chiara: purtroppo no.
Se è possibile escludere grassi e lattosio, non è pensabile preparare un buon gelato senza l’uso di dolcificanti.
Gli zuccheri nel gelato svolgono una funzione molto importante, che non è solo quella di dolcificare, ma anche quella di evitare il congelamento della parte acquosa e del lattosio, donando cremosità al prodotto.
La buona notizia è però che è possibile preparare un gelato a basso contenuto di zuccheri, che risulterà altrettanto delizioso, ma apportando meno calorie e mantenendo un indice glicemico più basso.
Come preparare un gelato a basso indice glicemico?
Un modo efficace per realizzare un gelato a basso indice glicemico è utilizzare una miscela di destrosio e fruttosio, due dolcificanti di origine naturale molto diffusi in gelateria.
Vediamo le loro caratteristiche principali…
Il destrosio, o d-glucosio, può essere utilizzato in gelateria ed è molto apprezzato, grazie alla sua capacità di rendere il gelato morbido. Può infatti abbassare la temperatura di congelamento molto più del saccarosio, ma ha un potere dolcificante più basso.
Il destrosio in gelateria quindi – se usato in una percentuale pari al 10-15% – contribuirà all’ottenimento di un gelato soffice e cremoso, ma meno dolce e meno calorico, ossia un gelato light!
Il fruttosio è invece lo zucchero naturalmente presente nella frutta e – come il destrosio – viene normalmente estratto dal mais.
Questo dolcificante naturale presenta caratteristiche organolettiche ideali per la preparazione del gelato, in particolare dei sorbetti alla frutta perché ne esalta il sapore.
Il fruttosio ha caratteristiche chimico-fisiche molto simili a quelle del saccarosio, ma il suo grande punto a favore è il suo alto potere dolcificante, di molto superiore a quello dello zucchero tradizionale, ossia il saccarosio.
In sostanza, per ottenere lo stesso grado di dolcezza basterà aggiungere una percentuale di fruttosio minore nella preparazione del gelato, ottenendo un prodotto con meno calorie, con un indice glicemico più basso, ma decisamente gustoso. Anche in questo caso quindi un gelato dietetico più light e più sano!
Anche sul gelato con eritritolo sono stati condotti studi e prove dai professionisti di settore e il risultato è stato decisamente positivo.
L’eritritolo è un dolcificante di origine naturale e merita una menzione speciale inquanto, oltre a ridurre l’apporto calorico, migliora la resistenza alla fusione e aumenta considerevolmente il volume del gelato.
Se formulato anche con altri zuccheri quindi, il gelato all’eritritolo risulta non solo a basso indice glicemico, ma anche cremoso e compatto.
Gelato con stevia
Il gelato alla stevia è tra le ultime novità in fatto di gelato. Questo dolcificante naturale e ipocalorico viene ottenuto dall’estratto di una piccola pianta originaria del Sud America nota come Stevia Rebaudiana.
La stevia è nota per il suo potere dolcificante, che supera di 300 volte quello del saccarosio, ma con un apporto calorico pari a zero.
Proprio per questo il gelato con stevia è a tutti gli effetti un gelato ipocalorico e con indice glicemico quasi nullo.
Purtroppo però la stevia non possiede proprietà anticongelanti, il gelato con la stevia dunque, se non viene preparato anche con altri zuccheri risulta piuttosto liquido e non presenta le caratteristiche di cremosità e spatolabilità che tanto sono apprezzate nel gelato tradizionale.
Inoltre, la stevia da sola presenta un retrogusto di liquirizia abbastanza marcato e non facile da mascherare. Come sopperire dunque a questa problematica?
Una soluzione per ottenere un gelato alla stevia con poche calorie (ma cremoso) è quello di aggiungere al preparato altri dolcificanti ipocalorici, come ad esempio le maltodestrine.
Mentre per sopperire al problema del retrogusto di liquirizia si può utilizzare il rebaudioside A, un dolcificante derivato dalla stevia, ma che non presenta alcun retrogusto.
Bilanciando la ricetta accuratamente si otterrà quindi un gelato con stevia dai valori nutrizionali ottimali per chi desidera evitare il saccarosio, mantenendo però spatolabilità e gusto, sia per i gelati di frutta che per le creme.
Gelato con zucchero d’uva
Se come abbiamo già detto, per quanto sia impensabile ottenere un gelato senza zucchero, lo è invece preparare un buon gelato con un basso contenuto di zuccheri, utilizzando una serie di dolcificanti naturali, alternativi al saccarosio.
Lo zucchero cristallino d’uva è uno di questi e – anzi – rappresenta probabilmente una delle migliori alternative per la gelateria, vediamo perché.
Questo zucchero naturale, commercialmente noto anche con la sigla MCRs (Mosto Concentrato Rettificato solido), è ottenuto dalla raffinazione del mosto, tramite un processo di cristallizzazione ed è formato da due carboidrati: il destrosio e il fruttosio.
L’alto potere dolcificante di questi due disaccaridi permette di utilizzare una quantità ancor più inferiore di zucchero, ottenendo gelati e sorbetti meno dolci e sempre più dietetici e a basso indice glicemico.
Tra i principali vantaggi dell’utilizzo dello zucchero d’uva per la preparazione di gelati a basso indice glicemico, elenchiamo i seguenti:
- Ottime qualità organolettiche, dona un sapore fruttato e naturale
- Abbassa il punto di congelamento
- Dona una texture cremosa e soffice
- Alto potere dolcificante
- Diminuisce i tempi di lavorazione
- Origine 100% naturale
- Adatto anche per i sorbetti
Possiamo quindi stabilire che lo zucchero cristallino d’uva è probabilmente l’ideale per la preparazione di un gelato naturale, genuino e gustoso, con meno calorie, meno zucchero e quindi con un indice glicemico più basso.
Se questo ingrediente ti interessa leggi l’articolo dedicato interamente allo zucchero d’uva.
In conclusione, il gelato non deve per forza essere un alimento da evitare e temere per chi segue un regime alimentare a basso tenore di zuccheri, o da atleti e appassionati di fitness che seguono una dieta sportiva o hanno a cuore la linea.
Se preparato nel modo giusto, e consumato con moderazione, un buon gelato può essere una merenda nutriente e tonificante. Gustiamoci allora questa delizia senza sensi di colpa: buon gelato a tutti!
